sunnuntai 31. heinäkuuta 2016

Panzerotti pugliesi - apulialaiset friteeratut calzonet

Tämä resepti on minulle tosi rakas. Olen aivan hulluna näihin suussa sulaviin friteerattuihin calzoneihin ja reseptillä on tunnearvoa, sillä olen sen kämppiksiltäni oppinut ekan Italiassa asumani vuoden aikana Tai oikeastaan näitä teki yhden kämppikseni silloinen apulialainen poikaystävä ja me muut toimimme apukokkeina. 

Meidän pikku kämppäämme kutsuttiin vieraita aika usein ja näissä illanistujaisissa muutamat reseptit toistuivat tiheään - tämä oli yksi niistä. 

Oli aina yhtä juhlaa, kun näitä tehtiin - poikkeuksetta oli tiedossa tosi mukava ilta ja ihastuin aivan ikihyviksi näihin ihaniin herkkuihin, joten olin tosi hyvilläni, kun illan tarjottavaksi valikoitui juuri näitä. 

Kun vähän googlettelin, huomasin, että monessa reseptissä nesteenä käytetään pelkkää vettä. "Meillä" kuitenkin käytettiin veden lisäksi maitoa, joten pysyn uskollisena sille linjaukselle, vaikken tiedäkään, mikä on virallinen tai alkuperäinen tapa. Joka tapauksessa pidän todella paljon taikinoista, joissa on maitoa, joten ehdottomasti siis pidättäydyn tässä reseptissä, koska minulle se on se alkuperäinen ja ainut oikea. :) Lisäksi, panzerottien on tarkoitus olla rapsakoita pinnalta ja pehmoisia sisältä ja käsittääkseni maito edesauttaa tässä. 

Näin kesäaikaan tässä on oiva idea myös piknikevääksi ja tosiaan, illanistujaisiin tämä on kiva vaihtoehto etenkin silloin, jos ruokaa on tarkoitus tehdä yhdessä: taikina tehdään valmiiksi, ja lopulta hommat jaetaan niin, että joku kaulii, joku täyttää ja painelee kiinni ja joku paistaa. 

Nämä muuten muistuttavat todella paljon lihapiirakkaa, mutta ovat ainakin tällä mozzarella-tomaattitäytteellä, jonka tähän reseptiin laitan, luonnollisesti kasvissyöjille sopiva vaihtoehto. Täytteitä voit toki varioida aivan omien mieltymystesi mukaan: voisit laittaa joukkoon lisäksi vaikka salamia tai kinkkua. Vain mielikuvitus on rajana. ;) 

Ennen reseptiä vielä muutama varoituksen sana: upporasvassa paistettaessa on luonnollisesti oltava tarkkana, ettei polta itseään tai satu muuta vahinkoa. Mitään vaikeaa tässä valmistuksessa ei varsinaisesti ole ja selviät tästä kyllä hyvin, jos olet tottunut vaikkapa munkkeja paistamaan, mutta ole silti todella varovainen, ettet saa kuumaa öljyä naamallesi. Jos mozzarellaa tai siitä tai tomaatista valunutta nestettä joutuu kuumaan öljyyn, se saa tietysti rasvan ikävästi roiskumaan. 

Tämän voi välttää kuivaamalla mozzarellan todella hyvin ennen käyttöä esim. talouspaperilla tai jättämällä sen vaikka yöksi esim. lävikköön valumaan. Myös tomaattia kannattaa laittaa sen verran maltillinen määrä, ettei täyte ole vetistä. 

Erittäin tärkeää on myös sulkea panzerotit huolellisesti, jottei täytettä pääse valumaan paistettaessa. Taikina kaulitaan ohueksi, mutta sen pitää olla silti riittävän paksua ja napakkaa, jottei siihen tule missään vaiheessa reikiä. Kohtele panzerotteja hellävaraisesti mm. siirellessäsi niitä, ja muista aina jauhottaa alusta, jolle ne laitat silloin, kun ne ovat vielä raakoja. Kaikellä tällä on tarkoituksena se, ettevät panzerotit menisi rikki ja täytettä näin pääsisi valumaan ulos, jolloin paistaminen muuttuu riskipeliksi. 

Älä siis missään tapauksessa laita öljyyn mahdollisesti repeytyneitä yksilöitä ja pysyttele joka tapauksessa loitolla paistokattilasta. 

Tarvitset (n. 12 kpl) 

500 g jauhoja
1,25 dl huoneenlämpöistä maitoa
1/2 pussia kuivahiivaa 
10 g ekstraneitsytoliiviöljyä
1 tl sokeria
10 g suolaa
vettä (ehkä n. 1,5-2 dl)

3 palloa mozzarellaa
n. 1/3 tölkkiä hienoa tomaattimurskaa tai paseerattua tomaattia
pieni kourallinen tuoreita basilikan lehtiä
rouhittua mustapippuria

n. litra auringonkukansiemenöljyä (tai rypsiöljyä tai muuta vastaavaa)

lisäki: syvä, mahdollisimman laakea kattila tai korkea, laakea paistinpannu
reikäkauha
talouspaperia

Valmistus:

1. Aloita valmistamalla taikina: laita huoneenlämpöinen maito pieneen kulhoon, sekoita siihen sokeri ja liuota hiiva. 
2. Mittaa toiseen, suurempaan kulhoon jauhot ja oliiviöljy. Kaada jauhojen joukkoon maito. Ala sekoittaa toisella kädellä. Ala lisätä vettä tilkka kerrallaan ja työstä taikinaa koko ajan toiselle kädellä. Jossain vaiheessa lisää joukkoon myös suola ja sekoita huolella. 
3. Jatka veden lisäämistä vähitellen, samalla koko ajan toisella kädellä työstäen. Veden tarkka määrä riippuu käyttämiesi jauhojen kyvystä imeä vettä, joten luota näppituntumaasi. Taikinan on oltava pehmeää, kimmoisaa ja kiinteeä, erittäin elastista. Ei lainkaan kovaa, muttei ainakaan vetistä tai löysääkään. Ei myöskään tahmeaa, vaan sellaista, mikä irtoo suht vaivatta kulhon reunoista ja käsistä. 
4. Vaivaa taikinaa n. 10 min, kunnes se on aivan tasaista, sileää ja napakkaan. 
5. Jaa taikina esim. kokkiveistä apuna käyttäen n. 70 gramman painoisiin paloihin ja pyörittele jokaisesta pallo, jonka asetat uunipellille jauhotetulle leivinpaperille. Keittiövaa'asta on nyt hyötyä: yhden taikinapallon paino voi olla 80 grammaa, muttei mieluusti ainakaan kovin paljon enempää. Mitä isompia panzerotteja teet, sen hankalampi niitä on rikkomatta käsitellä.
6. Laita taikinapallojen päälle kostea (ei märkä!) leivinliina ja laita pelti kylmään uuniin, jossa on vain valo päällä. 
7. Anna kohota 2-3 tuntia ja valmista sillä välin täyte. Taputtele tai puristele mozzarellat hyvin kuiviksi (sen helpommalla pääset myöhemmin, mitä paremmin olet tämän etapin selvittänyt) ja "murustele" ne käsin puhtaaseen kulhoon (myös raastaminen tulee kysymykseen). Sekoita joukkoon tomaattimurska, revityt basilikanlehdet ja rouhittu mustapippuri. Laita jääkaappiin odottelemaan ja kaada vielä myöhemmin kulhosta nestettä pois, jos se on tarpeen. 
8. Kun taikinapallot ovat kohonneet, kauli jokaisesta kaunis, tasaisen pyöreä n. 3 mm paksu pohja. Laita reilu ruokalusikallinen täytettä keskelle - ole tarkkana, ettei reunoille mene yhtään, sillä silloin et saa panzerottoa suljettua kunnolla. Täytteen sopiva etäisyys reunoista on väh. 1,5 cm. 
9. Kasta sormenpäätä vedessä ja kostuta sillä ympyrän reunat. Näin saat panzeroton huollellisemmin suljettua. 
10. Taita ympyrä kahtia, puolikuun malliin. Painele reunat todella huolella kiinni, voit käyttää apunasi haarukanpiikkejä (varo kuitenkaan puhkomasta niillä panzerottoa). Taita paineltu osa vielä toiseen kertaan ja painelle todella lujasti kiinni. Siirrä odottamaan paistamista jauhotetulle pinnalle. 
11. Kun kaikki panzerotot on leivottu, kaada öljy korkeaan kattilaan ja laita kuumentumaan. Nappaa jostakin panzerotosta pieni taikinapalanen jota käytät koekaniinina: kun öljy alkaa lämmetä, laita pallo öljyyn. Kun siitä alkaa nousta pieniä kuplia, öljy on sopivan lämpöistä. 
12. Kun öljy on tarpeeksi kuumaa, paista panzerotot 2-3 kerrallaan. Käännä ne öljyssä varovasti, kun alapuoli on ruskea. Ota reikäkauhalla pois öljystä, kun panzerotot ovat molemmin puolin ruskeita. Ole tarkkana, sillä öljyn ollessa kunnolla kuuma, tähän ei mene paljon aikaa. 
13. Siirrä valmiit panzerotot reilustitalouspaperilla vuoratulle lautaselle. Peitä myös talouspaperilla, jotta ylimääräinen öljy imeytyy pois. 
14. Tarjoa lämpimänä, mutta varo polttamasta suutasi (ja sormiasi) kuumalla mozzarellalla. 
15. Kun olet paistanut kaikki panzeroto, anna öljyn jäähtyä kattilassa. Kun öljy on kylmää, hävitä esim. imeyttämällä talouspaperiin ja heittämällä biojäteastiaan. 






Täyte

Kohotetut taikinapallot

P.S. Reseptiä lukiessasi sinusta saattaa tuntua, että työvaiheita on turhan paljon ja että tämä resepti olisi siten jollain tapaa monimutkainen tai hankala. Näin ei kuitenkaan ole, vaan itse asiassa valmistus on hyvinkin helppo, mutta koitin kuvailla kaikki työvaiheet yksityiskohtaisesti, koska resepti on kuitenkin Suomessa varsin vieras. Varaa taikinan kohotukselle riittävästi aikaa - kaikki muu on helppoa ja nopeaa ja takuulla vaivan väärtti. ;) 

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti