Panzerotti pugliesi - apulialaiset friteeratut calzonet

Tämä resepti on minulle tosi rakas. Olen aivan hulluna näihin suussa sulaviin friteerattuihin calzoneihin ja reseptillä on tunnearvoa, sillä olen sen kämppiksiltäni oppinut ekan Italiassa asumani vuoden aikana Tai oikeastaan näitä teki yhden kämppikseni silloinen apulialainen poikaystävä ja me muut toimimme apukokkeina. 

Meidän pikku kämppäämme kutsuttiin vieraita aika usein ja näissä illanistujaisissa muutamat reseptit toistuivat tiheään - tämä oli yksi niistä. 

Oli aina yhtä juhlaa, kun näitä tehtiin - poikkeuksetta oli tiedossa tosi mukava ilta ja ihastuin aivan ikihyviksi näihin ihaniin herkkuihin, joten olin tosi hyvilläni, kun illan tarjottavaksi valikoitui juuri näitä. 

Kun vähän googlettelin, huomasin, että monessa reseptissä nesteenä käytetään pelkkää vettä. "Meillä" kuitenkin käytettiin veden lisäksi maitoa, joten pysyn uskollisena sille linjaukselle, vaikken tiedäkään, mikä on virallinen tai alkuperäinen tapa. Joka tapauksessa pidän todella paljon taikinoista, joissa on maitoa, joten ehdottomasti siis pidättäydyn tässä reseptissä, koska minulle se on se alkuperäinen ja ainut oikea. :) Lisäksi, panzerottien on tarkoitus olla rapsakoita pinnalta ja pehmoisia sisältä ja käsittääkseni maito edesauttaa tässä. 

Näin kesäaikaan tässä on oiva idea myös piknikevääksi ja tosiaan, illanistujaisiin tämä on kiva vaihtoehto etenkin silloin, jos ruokaa on tarkoitus tehdä yhdessä: taikina tehdään valmiiksi, ja lopulta hommat jaetaan niin, että joku kaulii, joku täyttää ja painelee kiinni ja joku paistaa. 

Nämä muuten muistuttavat todella paljon lihapiirakkaa, mutta ovat ainakin tällä mozzarella-tomaattitäytteellä, jonka tähän reseptiin laitan, luonnollisesti kasvissyöjille sopiva vaihtoehto. Täytteitä voit toki varioida aivan omien mieltymystesi mukaan: voisit laittaa joukkoon lisäksi vaikka salamia tai kinkkua. Vain mielikuvitus on rajana. ;) 

Ennen reseptiä vielä muutama varoituksen sana: upporasvassa paistettaessa on luonnollisesti oltava tarkkana, ettei polta itseään tai satu muuta vahinkoa. Mitään vaikeaa tässä valmistuksessa ei varsinaisesti ole ja selviät tästä kyllä hyvin, jos olet tottunut vaikkapa munkkeja paistamaan, mutta ole silti todella varovainen, ettet saa kuumaa öljyä naamallesi. Jos mozzarellaa tai siitä tai tomaatista valunutta nestettä joutuu kuumaan öljyyn, se saa tietysti rasvan ikävästi roiskumaan. 

Tämän voi välttää kuivaamalla mozzarellan todella hyvin ennen käyttöä esim. talouspaperilla tai jättämällä sen vaikka yöksi esim. lävikköön valumaan. Myös tomaattia kannattaa laittaa sen verran maltillinen määrä, ettei täyte ole vetistä. 

Erittäin tärkeää on myös sulkea panzerotit huolellisesti, jottei täytettä pääse valumaan paistettaessa. Taikina kaulitaan ohueksi, mutta sen pitää olla silti riittävän paksua ja napakkaa, jottei siihen tule missään vaiheessa reikiä. Kohtele panzerotteja hellävaraisesti mm. siirellessäsi niitä, ja muista aina jauhottaa alusta, jolle ne laitat silloin, kun ne ovat vielä raakoja. Kaikellä tällä on tarkoituksena se, ettevät panzerotit menisi rikki ja täytettä näin pääsisi valumaan ulos, jolloin paistaminen muuttuu riskipeliksi. 

Älä siis missään tapauksessa laita öljyyn mahdollisesti repeytyneitä yksilöitä ja pysyttele joka tapauksessa loitolla paistokattilasta. 

Tarvitset (n. 12 kpl) 

500 g jauhoja

1,25 dl huoneenlämpöistä maitoa

1/2 pussia kuivahiivaa 

10 g ekstraneitsytoliiviöljyä

1 tl sokeria

10 g suolaa

vettä (ehkä n. 1,5-2 dl)

3 palloa mozzarellaa

n. 1/3 tölkkiä hienoa tomaattimurskaa tai paseerattua tomaattia

pieni kourallinen tuoreita basilikan lehtiä

rouhittua mustapippuria

n. litra auringonkukansiemenöljyä (tai rypsiöljyä tai muuta vastaavaa)

lisäki: syvä, mahdollisimman laakea kattila tai korkea, laakea paistinpannu

reikäkauha

talouspaperia

Valmistus:

1. Aloita valmistamalla taikina: laita huoneenlämpöinen maito pieneen kulhoon, sekoita siihen sokeri ja liuota hiiva. 

2. Mittaa toiseen, suurempaan kulhoon jauhot ja oliiviöljy. Kaada jauhojen joukkoon maito. Ala sekoittaa toisella kädellä. Ala lisätä vettä tilkka kerrallaan ja työstä taikinaa koko ajan toiselle kädellä. Jossain vaiheessa lisää joukkoon myös suola ja sekoita huolella. 

3. Jatka veden lisäämistä vähitellen, samalla koko ajan toisella kädellä työstäen. Veden tarkka määrä riippuu käyttämiesi jauhojen kyvystä imeä vettä, joten luota näppituntumaasi. Taikinan on oltava pehmeää, kimmoisaa ja kiinteeä, erittäin elastista. Ei lainkaan kovaa, muttei ainakaan vetistä tai löysääkään. Ei myöskään tahmeaa, vaan sellaista, mikä irtoo suht vaivatta kulhon reunoista ja käsistä. 

4. Vaivaa taikinaa n. 10 min, kunnes se on aivan tasaista, sileää ja napakkaan. 

5. Jaa taikina esim. kokkiveistä apuna käyttäen n. 70 gramman painoisiin paloihin ja pyörittele jokaisesta pallo, jonka asetat uunipellille jauhotetulle leivinpaperille. Keittiövaa'asta on nyt hyötyä: yhden taikinapallon paino voi olla 80 grammaa, muttei mieluusti ainakaan kovin paljon enempää. Mitä isompia panzerotteja teet, sen hankalampi niitä on rikkomatta käsitellä.

6. Laita taikinapallojen päälle kostea (ei märkä!) leivinliina ja laita pelti kylmään uuniin, jossa on vain valo päällä. 

7. Anna kohota 2-3 tuntia ja valmista sillä välin täyte. Taputtele tai puristele mozzarellat hyvin kuiviksi (sen helpommalla pääset myöhemmin, mitä paremmin olet tämän etapin selvittänyt) ja "murustele" ne käsin puhtaaseen kulhoon (myös raastaminen tulee kysymykseen). Sekoita joukkoon tomaattimurska, revityt basilikanlehdet ja rouhittu mustapippuri. Laita jääkaappiin odottelemaan ja kaada vielä myöhemmin kulhosta nestettä pois, jos se on tarpeen. 

8. Kun taikinapallot ovat kohonneet, kauli jokaisesta kaunis, tasaisen pyöreä n. 3 mm paksu pohja. Laita reilu ruokalusikallinen täytettä keskelle - ole tarkkana, ettei reunoille mene yhtään, sillä silloin et saa panzerottoa suljettua kunnolla. Täytteen sopiva etäisyys reunoista on väh. 1,5 cm. 

9. Kasta sormenpäätä vedessä ja kostuta sillä ympyrän reunat. Näin saat panzeroton huollellisemmin suljettua. 

10. Taita ympyrä kahtia, puolikuun malliin. Painele reunat todella huolella kiinni, voit käyttää apunasi haarukanpiikkejä (varo kuitenkaan puhkomasta niillä panzerottoa). Taita paineltu osa vielä toiseen kertaan ja painelle todella lujasti kiinni. Siirrä odottamaan paistamista jauhotetulle pinnalle. 

11. Kun kaikki panzerotot on leivottu, kaada öljy korkeaan kattilaan ja laita kuumentumaan. Nappaa jostakin panzerotosta pieni taikinapalanen jota käytät koekaniinina: kun öljy alkaa lämmetä, laita pallo öljyyn. Kun siitä alkaa nousta pieniä kuplia, öljy on sopivan lämpöistä. 

12. Kun öljy on tarpeeksi kuumaa, paista panzerotot 2-3 kerrallaan. Käännä ne öljyssä varovasti, kun alapuoli on ruskea. Ota reikäkauhalla pois öljystä, kun panzerotot ovat molemmin puolin ruskeita. Ole tarkkana, sillä öljyn ollessa kunnolla kuuma, tähän ei mene paljon aikaa. 

13. Siirrä valmiit panzerotot reilustitalouspaperilla vuoratulle lautaselle. Peitä myös talouspaperilla, jotta ylimääräinen öljy imeytyy pois. 

14. Tarjoa lämpimänä, mutta varo polttamasta suutasi (ja sormiasi) kuumalla mozzarellalla. 

15. Kun olet paistanut kaikki panzeroto, anna öljyn jäähtyä kattilassa. Kun öljy on kylmää, hävitä esim. imeyttämällä talouspaperiin ja heittämällä biojäteastiaan. 

Täyte

Kohotetut taikinapallot

P.S. Reseptiä lukiessasi sinusta saattaa tuntua, että työvaiheita on turhan paljon ja että tämä resepti olisi siten jollain tapaa monimutkainen tai hankala. Näin ei kuitenkaan ole, vaan itse asiassa valmistus on hyvinkin helppo, mutta koitin kuvailla kaikki työvaiheet yksityiskohtaisesti, koska resepti on kuitenkin Suomessa varsin vieras. Varaa taikinan kohotukselle riittävästi aikaa - kaikki muu on helppoa ja nopeaa ja takuulla vaivan väärtti. ;) 

Melanzane ripiene - täytetyt munakoisot & tervetuloa (toivottavasti ruokaisa) 2016!

Koko viime syksyn minua kiehtoivat valtavasti mehevät, uunissa paistetut täytetyt kasvikset eikä innostukselle näy loppua - tämän tyyppiset reseptit hakeutuvat magneetin lailla verkkokalvoilleni ja mieli tekee päästä kokeilemaan. 

Todella vaikea ellei mahdoton tehtävä, mutta jos pitäisi vuoden 2015 reseptilöydöistä valita suosikkini, olisi tämä puglialaisen Antonellan resepti takuulla ainakin ehdolla. 

Munakoiso nyt vaan on niin ihanaa ja nyt, kun vuoden 2015 aikana siirryin 13 vuoden jälkeen takaisin sekasyöjäksi, on jauheliha pompannut aikamoisena yllättäjänä myöskin suosikkiraaka-aineitteni joukkon - ansaitsisi mielestäni enemmänkin arvostusta ei pelkästään edullisuutensa ja ennen kaikkea herkullisen makunsa ja monikäyttöisyytensä ansiosta. 

Mitään kaunokaisia nämä täytetyt munakoisot eivät ole, mutta maku kyllä korvaa vähän lattean ulkonäön samoin kuin uunista kypsennyksen aikana leijaileva taivaallinen tuoksu. 

Nätimpiä näistä saa, jos jättää munakoison puolikkaiden keittämisen kokonaan väliin ja täyttää ja paistaa ne uunissa raakana ja toki silloin yhden työvaiheenkin säästää, mutta kerran kokeiltuani voin sanoa, että ei kannata. Kivan näköisähän niistä tosiaan tuli, kun olivat vähän kiinteempiä, mutta koostumus ja maku eivät kyllä täysin miellyttäneet. 

Vaikeaa näiden ihanuuksen valmistaminen ei varsinaisesti ole, mutta aikaa vievää kylläkin monen työvaiheen takia. Varsinkin munakoisojen puolikkaiden koverrus vie hiukan aikaa ja siinä on oltava tarkkana, etteivät puolikkaat mene rikki mistään kohtaa. Kannattaa silti varovasti yrittää kaivertaa mahdollisimman paljon pois, se on maun kannalta hyvä juttu. 

Ei kun kokeilemaan vaikka loppiaisena jos aikaa löytyy, maksaa vaivan! :)

Ostoslista:

4 pientä tai keskikokoista munakoisoa

300 g keitettyä riisiä

300 g paistettua jauhelihaa

paseerattua tomaattia

50 g korppujauhoja

100 g parmesaaniraastetta

2 kananmunaa

basilikaa silputtuna

persiljaa silputtuna

2 hienonnettua valkosipulinkynttä

kapriksia

1.      Pese munakoisot, poista niistä kannat ja halkaise. Kaiverra munakoisot tyhjiksi ja kiehauta muutaman minuutin ajan suolatussa vedessä. Älä keitä liikaa, jotteivät munakoisot pehmene liiaksi. Nosta varovasti lävikköön valumaan.

2.      Leikkaa munakoison sisus kuutioiksi ja paista muutamassa ruokalusikallisessa oliiviöljyä valkosipulin, kapristen, persiljan ja basilikan kera. Lisää vielä maun mukaan suolaa.

3.      Sekoita suuressa kulhossa riisi, jauheliha, munakoisojen sisus, hiukan reilu puolet parmesaaniraasteesta, korppujauhot, 2-3 rkl paseerattua tomaattia ja kananmunat.

4.      Levitä uunivuoan pohjalle ohut kerros paseerattua tomaattia , asettele munakoison puolikkaat vuokaan ja täytä.

5.      Lusikoi ja levitä jokaisen munakoison päälle paseerattua tomaattia ja ripottele niiden päälle parmesaania.

6.      Paista uunissa 220 asteessa n. 30 min.

LOPUKSI VIELÄ HYVÄN UUDEN VUODEN TOIVOTUKSET KAIKILLE - pysykää kuulolla, kaikenlaista kivaa on luvassa! :) Itsekin jännityksellä odotan, millaiseksi ruokavuodeksi tämä kehkeytyy ja mitä ihania reseptejä haaviin päätyy...

Fcazz bares - focaccia barese (barilainen focaccia)

Olen kovin ihastunut etelä-italialaiseen Barin satamakaupunkiin. Niin ihastunut, että laittaisin sen varmasti italialaisten lempikaupunkieni listaan, jos joku pyytäisi sellaisen laatimaan. 

Bari on Suomessa varsin tuntematon (niinkuin koko saappaankorkomaakunta -Puglia ylipäätään), mikä on mielestäni sääli. Itsellänikin on ollut onni vierailla Barissa vain kerran ja silloinkin vain pikaisesti, yhden iltapäivän ajan. 

En voi siis väittää tuntevani Baria kuin omia taskujani, en alkuunkaan, olen saanut maistaa siitä vain yleisvaikutelman. Se kuitenkin riitti, jotta Bari tuli ja jäi ikuisiksi ajoiksi suoraan sydämeeni. 

Sen rosoinen, jopa rujo kauneus vetoaa samalla tavalla kuin Napoli. Jos pitää yhdestä, pitää todennäköisesti myös toisesta. 

Bari on merenrantakaupunki. Jo se  on ehdotonta plussaa. Barilaiset ovat todella ystävällista (ja ehkä hieman hupaisaakin) väkeä. Apua saa taatusti, jos sattuu vaikka reitiltään eksymään. Yhtäkkiä neuvojia onkien ties kuinka monta, volyymi nousee nousemistaan, kun kaikki koittavat ihastuttavalla paikallisella puheenparrellaan saada ääntään kuulumaan yli muiden. Jokainen tuntuu mielestään tietävän muita paremmin ja koittaa mahdollisesti jopa hyssytellä toisia olemaan hiljaa arveluttavine ohjeineen. Pienimuotoinen, kovaääninen kaaos on syntynyt. 

Puglia, mukaanlukien pääkaupunki Bari, on mielestäni Italian parhaita ruokamaakuntia ja muutenkin omien suosikkimaakuntieni  top kolmosessa. 

Alueen ruokakulttuurilla on selkä oma identiteettinsä, joka pohjautuu Välimeren ruokavalion peruspilareille. Paljon kasviksia, oliiviöljyä, vehnäleipää, pastaa, kalaa, äyriäisiä. 

Barin lahja maailmalle on ihana fcazz bares eli focaccia barese - suomalaisittain barilainen focaccia, joka tunnetaan myös nimellä focaccia pugliese, puglialainen focaccia. 

Attenzione: focaccia ei ole minkään sortin muunnelma pizzasta, vaan aivan oma, itsenäinen ruokalajinsa! 

Tarvitset kahteen pieneen pyöreään vuoalliseen:

250 g vehnäjauhoja

250 g durumjauhoja

2,5 dl vettä

1 iso peruna (n.150 g)

1 tl suolaa

4 rkl ekstraneitsytoliiviöljyä

15 g hiivaa

250 g kirsikkatomaatteja

(pieni kourallinen oliiveja)

kuivattua oreganoa

lisäksi:

suolaa pinnalle; oliiviöljyä vuokaan ja pinnalle

Valmistus

Keitä peruna, kuori se ja muussaa esim. haarukalla. Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. 

Laita jauhot kulhoon ja sekotia huolella. Tee jauhoihin kuoppa ja kaada sinne vesi hiivoineen, suola. oliiviöljy, ja peruna. 

Sekoita huolella kuopan reunoilta aloittaen, ottaen aina vähän kerrallaan lisää jauhoja mukaan. Vaivaa taikinaa käsin n. 10 min. Huomaa, että taikinan kuuluu olla löysää ja sormiin tarttuvaa. Tarvittaessa voit lisätä hiukan jauhoja, mutta tee se maltilla. Peitä leivinliinalla ja laita lämpimään, vedottomaan paikkaan (esim. pois päältä olevaan mikroon) kohoaamaan väh. kahdeksi tunniksi.

Ota vuoat ja voitele niiden pohjat reilulla määrällä oliiviöljyä. Ja taikina kahtia ja painele tasaisesti puolet kumpaankin vuokaan. Peitä vuoat leivinliinoilla ja jätä vielä kohoamaan n. tunniksi. 

Lämmitä uuni 200 asteeseen.

Pese ja leikkaa halki kirsikkatomaatit. Asettele puolikkaat focacciojen pinnoille kevyesti painellen. Voit laittaa päällysteeksi myös oliiveja. Valuta norona focaccian pinnalle reiluhkosti oliiviöljyä. Ripottele pinnalle vielä kuivattua oreganoa ja rouhittua merisuolaa. 

Paista kumpaakin uunissa n. 30 min. 

Tarjoile lämpimänä. Focaccia säilyy pehmeänä todella hyvin seuraavaan ja sitä seuraavaankin päivään taikinassa olevan perunan ansiosta. Ylijääneen focaccian voi loistavasti myös pakastaa.

Tarjoa focaccian lisänä mozzarellaa ja öljyyn säilöttyjä munakoisoja, niin yksinkertainen, mutta käsittämättömän maukas puglialainen illallinen on valmis! 

Tunnelmia Barista:

Melanzane sott'olio - öljyyn säilötyt munakoisot

Yksi parhaimmista makumuistoistani ja maku, jota eniten kaipasin Italian vuosiltani oli kirpeät öljyyn säilötyt munakoisot. 

Yhdistän ne automaattisesti Pugliaan, vaikka niitä valmistetaankin varmasti kaikkialla etelä-Italiassa. Itse olen näitä kuitenkin syönyt oikeastaan aina Pugliassa kyläillessäni ollessa. 

Suomessa vastaavia ei saa kaupasta, ainakaan itse en ole löytänyt, vaikka grillatuja munakoisoja yms. säilykehyllyltä löytyykin. 

Italiassa sen sijaan tämä ei ole mikään erikoisuus, vaan ihan pikkukaupoistakin näitä saa, mutta missään tapauksessa ne eivät vedä vertoja kotitekoisille, vaikka hyviä olisivatkin. 

Valmistus vie sen verran aikaa (3 päivää tarkalleen ottaen - tosin varmasti on hieman lyhiempiäkin valmistustapoja olemassa), että Italiassa kaupan valmiit munakoisot kelpasivät ihan hyvin, 

mutta täällä Suomessa olen joutunut opettelemaan valmistuksen itse, sen verran kovaksi mieliteko lopulta yltyi. :D

Mieliteon yllättäessä tosin on hyvä, jos jääkaapista löytyy jo valmiita purkkeja, koska 3-päiväisen valmistusprosessin jälkeen seuraa vielä tekeytymisaika, jonka suositellaan kestävän vähintään kolme viikkoa. ;)

Vaikeaksi näiden tekeminen ei missään määrin osoittautunut, hieman aikaa vieväksi vain - maku on kuitenkin aivan sen arvoinen! :)

Öljyyn säilöttyjä munakoisoja voit tarjoilla bruschettojen päällysteenä, tuoreen leivän kera tai lihan lisukkeena.

Italiassa näitä tehdään yleensä kerran vuodessa, heinäkuussa iso satsi kerrallaan, ja syksyn mittaan ehkä lokakuusta alkaen aletaan purkkeja ottaa käyttöön, kun munakoisot ovat hyväksi tekeytyneet. Ihan hyvin näitä voi kyllä muulloinkin tehdä, munakoisoja kun tuntuu olevan kaupassa ympäri vuoden. :)

Neljään keskikokoiseen purkilliseen tarvitset

2 kg munakoisoja

suolaa

n. 1 l valkoviinietikkaa

n. 5 dl ekstraneitsytoliiviöljyä

2-3 tuoretta chiliä

valkosipulinkynsiä

iso kourallinen tuoreita mintunlehtiä (jos et pidä mintusta, voit käyttää myös vaikka oreganoa tai timjamia)

Valmistus

Kuori munakoisot ja leikkaa ne ohuiksi, maks. 5 millin paksuisiksi ja n. 5 cm mittaisiksi suikaleiksi. Lado suikaleet kerroksittain siivilään niin, että joka kerroksen väliin on ripoteltu suolaa.

Peitä munakoisot alumiinifoliolla ja laita sen päälle painoja, esim. iso kulhollinen täynnä vettä tai säilyketölkkejä. Laita siivilä syvälle laitaselle tai kulhoon, jotta munakoisojen "itkettymisestä" tuleva tumma neste ei valu ympäriinsä. Siirrä jääkaappiin itkettymään vähintään yön yli, jopa vuorokaudeksi.

Seuraavana päivänä ota munakoisot jääkaapista, vapauta ne painon alta ja kaada tumma itkettymisneste pois. 

Puristele nyrkeissäsi munakoisot nii kuiviksi, kuin mahdollista ja laita suureen, puhtaaseen kulhoon. Kun kaikki munakoisot ovat kulhossa, kaada päälle valkoviinietikkaa niin, että kaikki suikaleet peittyvät. 

Peitä kulho kannella tai foliolla ja laita taas jääkaappiin yön yli maustumaan.

Kolmantena päivänä poista munakoisosuikaleet etikasta ja puristele taas kerran mahdollisimman kuivaksi. 

Steriloi lasitölkit kansineen kiehuvassa vedessä tai 100 asteisessa uunissa, molemmissa tapauksissa väh. 15 min. ajan. 

Sillä välin pese chilit, poista siemenet ja leikkaa rinkuloiksi. Kuori myös valkosipulinkynnet ja leikkaa aivan ohuiksi viipaleiksi. 

Kun lasipurkit ovat steriilejä, voit aloittaa purkituksen - varo kuitenkaan koskemasta purkkeja käsin, vaan mieluummin vaikka puhtaalla keittiöpyyhkeellä.

Aloita purkittaminen siten, että lorautat purkin pohjalle hieman oliiviöljyä, jonka päälle laitat joitakin chilirenkaita, valkosipulin kynsiä ja mintunlehtiä. Laita näiden päälle munakoisoja ja täytä purkki noin puoleen väliin asti. Laita taas joukkoon chiliä, valkosipulia ja minttua ja täytä (ei kuitenkaan aivan täyteen) loppukin purkki munakoisoilla. 

Laita pinnalle vielä chiliä, valkosipulia ja minttua ja kaada joukkoon oliiviöljyä hitaasti niin, että sitä valu jokaiseen rakoseenkin. Varmista asia vielä lopuksi liikuttelemalla ja painelemalla munakoisoja puhtaalla veitsenkärjellä niin, että loputkin ilmakuplat tulevat pois. 

Tarkista tässä vaiheessa, että oliiviöljy peittää kaiken muun purkissa olevan - mitään ei saa jäädä pinnalle. 

Sulje kansi huolella ja laita jääkaappiin tekeytymään väh. 3 viikoksi.